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Nonno Peppino

È il 1929 quando Peppino Brunetto, attento conoscitore di pesce e del mestiere di “salatore”, fonda un’azienda di lavorazione delle acciughe con il metodo della salatura. Quando si affianca il figlio Giovanni, l’azienda è ancora casalinga ma verrà introdotta anche la lavorazione del tonno, lasciando ai figli competenze e saperi.
Oggi è un’azienda che segue le fasi della produzione in modo rigidamente artigianale nel rispetto delle norme in materia di pesca, lavorazione e conservazione del pesce.
Successivamente hanno cominciato la lavorazione dei pesci di acquicoltura di valli certificate provenienza Veneto e maricoltura
provenienza Gallipoli. Da qui lavorano Spigole ed Orate certificato sia al naturale che con Olio Evo Bio.

Caratteristiche dell'azienda

Le acciughe vengono lavorate a poche ore della cattura (esclusivamente in Sicilia) e provengono da una pesca tradizionale con la “lampara” e la rete “cianciolo”. Le acciughe sono pescate durante la notte. Nel buio, infatti, sono attirate da una forte luce (lampara) posta su una piccola barca che staziona in mezzo al mare; una volta attirate sotto la barca le acciughe sono accerchiate con la rete (cianciolo) e pescate. Questo è un metodo di pesca tradizionale che segue le fasi lunari (con la luna piena non si pesca per la troppa luce). Il pesce arriva fresco e dopo il controllo organolettico, che ne valuta la qualità, viene avviato alla lavorazione. Le acciughe vengono eviscerate, lavate con salamoia e riposte in contenitori con sale marino di Trapani o di Marsala, dove stagionano dai 3 ai 6 mesi. Successivamente le acciughe salate e mature vengono avviate alla fase di filettatura, invasettamento, oliatura e chiusura. Tutte le operazioni principali, eviscerazione, salatura, filettatura ed invasettamento, vengono eseguite esclusivamente a mano.
Il tonno è lavorato nel rispetto della più antica tradizione, è catturato vicino le coste siciliane (Pescato di Sicilia), con il palangàro, metodo di pesca selettivo e che salvaguardia le altre specie marine. Il tonno da noi lavorato è esclusivamente il Tonno Alalunga, Thunnus Alalunga, ha un peso fra gli 8-15 kg, non contiene mercurio e altri metalli pesanti in quantità rilevabili; la sua caratteristica è la carne bianca e l’estrema digeribilità rispetto alle altre qualità di tonno. La pesca avviene in due periodi dell’anno, indicativamente maggio-giugno e ottobre-novembre. Il tonno prodotto è commercializzato dopo una lunga stagionatura di almeno 3 o 4 mesi.

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