I Produttori

Le acciughe vengono lavorate a poche ore della cattura (esclusivamente in Sicilia) e provengono da una pesca tradizionale con la “lampara” e la rete “cianciolo”. Le acciughe sono pescate durante la notte. Nel buio, infatti, sono attirate da una forte luce (lampara) posta su una piccola barca che staziona in mezzo al mare; una volta attirate sotto la barca le acciughe sono accerchiate con la rete (cianciolo) e pescate. Questo è un metodo di pesca tradizionale che segue le fasi lunari (con la luna piena non si pesca per la troppa luce). Il pesce arriva fresco e dopo il controllo organolettico, che ne valuta la qualità, viene avviato alla lavorazione. Le acciughe vengono eviscerate, lavate con salamoia e riposte in contenitori con sale marino di Trapani o di Marsala, dove stagionano dai 3 ai 6 mesi. Successivamente le acciughe salate e mature vengono avviate alla fase di filettatura, invasettamento, oliatura e chiusura. Tutte le operazioni principali, eviscerazione, salatura, filettatura ed invasettamento, vengono eseguite esclusivamente a mano.
Il tonno è lavorato nel rispetto della più antica tradizione, è catturato vicino le coste siciliane (Pescato di Sicilia), con il palangàro, metodo di pesca selettivo e che salvaguardia le altre specie marine. Il tonno da noi lavorato è esclusivamente il Tonno Alalunga, Thunnus Alalunga, ha un peso fra gli 8-15 kg, non contiene mercurio e altri metalli pesanti in quantità rilevabili; la sua caratteristica è la carne bianca e l’estrema digeribilità rispetto alle altre qualità di tonno. La pesca avviene in due periodi dell’anno, indicativamente maggio-giugno e ottobre-novembre. Il tonno prodotto è commercializzato dopo una lunga stagionatura di almeno 3 o 4 mesi.